中国から薬用植物として伝来し、古くから心臓病・婦人病・整腸によいとされ、珍重されてきました。奇病や疫病の流行するときは、ラッキョウを食べろといわれたほどです。
[気味]辛・苦、温
[帰経]肺・心・胃・大腸
[主治]心臓病・婦人病・整腸によい。血液の酸毒化予防をして、血液の循環を助ける。また保温作用があり、血行をよくし、冷え症・生理痛・下痢によく、胃腸の働きをよくし、喘息にもよい。抗菌作用も強く、腸内の有害菌をおさえ、有効菌を育てる。また、人体の気血や陰陽の不足を補い、さまざまな虚の症状を治療する滋養食品であり、解毒作用がある（温中通陽・行気導滞）。
ラッキョウはユリ科で、ニンニクやネギの仲間です。独特の辛さと臭みは、硫化アリルという刺激成分のためです。ビタミンＢ１の吸収を助け、整腸するという薬効は、ネギ類に共通の物です。
平安初期の「本草和名」（918）、「和名抄」（931）には、薤の漢名に和名としてオオミラと呼ぶように記されてり「農業全書」（1697）には薤にラッケウのふりがながついけてあり、「形成図説」（1804）では、ラッキョウは、辣韭の唐音からなまったものであるとしています。
「延喜式」（927）には、典薬寮の元日御薬の中に薤白が出てくるので、当時すでに薬用にされていたのです。
「農業全書」では、「味少し辛く、さのみ臭からず。功能ある物にて、人を補い温め、または学問する人つねに是を食すれば、神に通じ魂魄(たましい)を安ずるものなり。」としています。
また、「根を塩みそに漬け置き用い、また煮て食し、或いはぬかに漬け、酢に浸し、また少しゆびき酢としょうゆにつけたるは久しく損せず、味よきものなりと記したあと、酢味噌につけて食するときのあの歯音のあるのは気味おもしろき物なり」とも述べています。
・ラッキョウ甘酢付け
材料 ラッキョウ４ｋｇ、梅酢7カップ（梅酢は塩分に違いがあるので加減して下さい）、ハチミツまたは三温糖3カップ
作り方
①ラッキョウはよく洗い、根も頭も切らずに、まず塩ラッキョウにする。または梅酢で粗漬けします。（粗漬けする前に上下を切ると、球に芯がのびて形がわるくなる）
②粗漬けしてから１週間目にざるに上げて水を切り、上下を切って形を整え、日光に当ててから、瓶に移す。
④梅酢に、ハチミツまたは三温糖を入れ、一度煮立ててよく溶かしてから冷まし、これをラッキョウがひたひたになるくらいに注ぎ、赤トウガラシ2～3本を防腐のために入れ、紙蓋をして保存する。３ヶ月ほどで食べられる。
各食材・調味料・薬味の四気・五味・効能
・ラッキョウは、辛味と苦味があり身体を温める性質がある。効能は、血液の酸化予防と血液循環を助け、保温作用により冷え症・生理痛・下痢に、胃腸の働きをよくし、喘息によい。
・梅酢は、酸味と鹹味があり身体を冷やす性質である。効能は、諸瘡腫・腹の積塊を消し、痰水・血病を追い出し、魚肉菜や諸虫の毒気を消す。
・ハチミツは、甘味があり平性の性質である。効能は、胃腸の働きを助け、五臓の調整安定、百薬の調和、百薬の解毒。
・トウガラシは、辛味があり身体を熱する性質がある。効能は、香辛料として胃液分泌を増進し、食欲増進。身体を温める。
考察
平性のおかずとなっています。五味は全てに配されており、臓腑経脈も全てに帰入しています。
ラッキョウは、苦味（火＝夏）と辛味（金＝秋）の両方の味を持ち、暑さによる肺の消耗を助け（火剋金）、梅酢の鹹味（水）が苦味（火＝夏）を抑えるので、夏場の心・肺の弱りを助けます。
・ラッキョウの甘酢漬け（木沢ゆき子氏）
①ラッキョウ１kgに対して水が被るくらい用意する。
②ラッキョウ１kgに対して塩１７０ｇの塩水を沸騰させ、その熱い塩湯の中へ入れ一晩付けておく。
③次の朝、塩水を切り、ラッキョウ１kgに対して５００ｇの砂糖を入れ、酢はひたひた入れる。トウガラシ3本入れる。
1ヶ月くらい経ったら、味を見て砂糖を加える。
各食材・調味料・薬味の四気・五味・効能
・ラッキョウは、辛味と苦味があり身体を温める性質がある。効能は、血液の酸化予防と血液循環を助け、保温作用により冷え症・生理痛・下痢に、胃腸の働きをよくし、喘息によい。
・塩は、甘味と鹹味があり冷やす性質がある。効能は、脾胃を調和し、食べ物を消化し、食中毒を解す。
・酢は、酸味と苦味があり温める性質がある。効能は、瘀血性出血・食欲不振・消化不良・食中毒を消し、痰水（水毒の一種）・血病を遂い、魚肉菜および諸虫の毒気を殺す。
・砂糖（白）は、甘味があり、身体を冷やす性質がある。効能は、心肺部を潤化し、酒毒を解す。
・ラッキョウのいきなり漬け
ラッキョウ５００ｇに対し、酢２００ｍｌ、水２００ｍｌ、砂糖1カップを加熱し、熱いうちにその中にラッキョウ５００ｇを入れ,1ヶ月で食べられる。
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塩ラッキョウの漬け方
材料 ラッキョウ１ｋｇ、塩３０ｇ（ラッキョウの重さの３％）、保存瓶、小石５～６ｃｍの物２ｋｇ
作り方
①ラッキョウを水にさらして薄皮をむき、ラッキョウの水分をしっかり拭き取り、完全に水を切る。
②きれいなボールに①を入れ、塩をしっかりすり込む（瓶と小石を沸騰して冷ましておく）
③瓶に②をびっしり詰め、空気に触れないように石で重しをし、きっちり蓋をして、１年以上漬け込む。
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各食材・調味料・薬味の四気・五味・効能
・ラッキョウは、辛味と苦味があり身体を温める性質がある。効能は、血液の酸化予防と血液循環を助け、保温作用により冷え症・生理痛・下痢に、胃腸の働きをよくし、喘息によい。
・塩は、甘味と鹹味があり冷やす性質がある。効能は、脾胃を調和し、食べ物を消化し、食中毒を解す。
考察
塩ラッキョウは平性のおかずです。
食材と調味料の二種類ですが、五味、臓腑経脈への帰入ともにバランスの良い一品です。和の食の素晴らしい物です。
ラッキョウは、苦味（火＝夏）と辛味（金＝秋）の両方の味を持ち、暑さによる肺の消耗を助け（火剋金）、塩の鹹味（水）が苦味（火＝夏）を抑えるので、夏場の心・肺の弱りを助けます。
夏場の胃腸の弱りや夏ばてに役立ちます。